Chuyên đề: Gout Tai biến mạch máu não Suy nhược thần kinh Suy tim Đái tháo đường Cải thiện trí nhớ Hiếm muộn vô sinh Khỏe & đẹp sau tuổi 35

Bạn đọc viết

Ung thư và thực phẩm bẩn: Không chỉ là mối lo đơn thuần

Đăng bởi: Khánh Hạ23/04/2017 15:20

Health+ | Câu chuyện của những ngày gần đây về mối liên hệ giữa ung thư và thực phẩm bẩn lại được đẩy lên với nhiều ý kiến trái chiều. Health+ xin giới thiệu bài viết của TS.BS Phạm Thị Việt Hương - Bệnh viện K về vấn đề này.

Ung thư và thực phẩm bẩn: Không chỉ là mối lo đơn thuần

Các tác nhân gây ung thư không nhất thiết phải gây nguy hiểm lập tức, chúng tác động một cách từ từ, âm ỉ.

Bộ trưởng Y tế: Ung thư nhiều không phải do thực phẩm bẩn

FDA khuyến cáo: Trẻ dưới 12 tuổi không nên sử dụng thuốc chứa codeine

Người bệnh ung thư ăn ít thịt, sữa có thể giúp kéo dài sự sống?

Bắt tinh trùng “vận chuyển” thuốc chống ung thư

Vài điều bạn cần biết về ung thư
Ung thư là bệnh đặc trưng bởi sự nhân lên không kiểm soát được của các tế bào, liên quan đến sự mất kiểm soát bởi cơ chế điều hòa trong cơ thể, cơ chế này hoạt động nhằm bảo đảm sự phát triển hài hòa của các tổ chức trong cơ thể.
Có nhiều yếu tố nguy cơ gây nên bệnh ung thư: yếu tố sinh học, yếu tố liên quan đến hành vi của từng cá thể và yếu tố môi trường theo nghĩa rộng của nó. Có 3 nhóm nguy cơ chính:
1. Nhóm yếu tố nguy cơ đã được xác nhận: Bởi các nghiên cứu dịch tễ học lớn (hầu như không có phản biện), ví dụ: hít khói thuốc lá bị động và chủ động (người hít phải và người trực tiếp hút) là yếu tố nguy cơ chính đã được xác nhận gây ung thư phổi.
2. Nhóm yếu tố nguy cơ có thể nhưng chưa được xác nhận: Bởi các nghiên cứu nhỏ, số lượng ít, chưa đủ thuyết phục.
3. Nhóm không được xác nhận: Vì thiếu mối liên quan mật thiết với ung thư.
Ung thư và thực phẩm bẩn: Không chỉ là mối lo đơn thuần - Ảnh 1TS. BS Phạm Thị Việt Hương
Tác nhân gây ung thư và cơ chế hoạt động
Các tác nhân gây ung thư không nhất thiết phải gây nguy hiểm lập tức, chúng tác động một cách từ từ, âm ỉ. Các chất gây ung thư có thể được phân loại thành các chất có tác động tới gene người hoặc các chất không tác động tới gene người.
Các chất gây ung thư tác động tới gene người (Genotoxin) gây ra các nguy cơ lên bộ gene người không thể phục hồi được hoặc gây đột biến bằng cách liên kết với DNA. Các chất gây thư tác động tới gene người bao gồm các chất hóa học như N-nitroso-N-methylurea (NMU) hoặc các yếu tố phi hóa học như tia cực tím hoặc bức xạ ion hóa. Một số loại virus nhất định cũng có thể gây ung thư bằng cách tác động tới DNA.
Các chất gây ung thư không tác động tới gene người không tác động trực tiếp đến DNA nhưng có thể tác động theo các cách khác để kích thích ung thư phát triển. Chúng bao gồm các hormone và vài hợp chất hữu cơ.
Bản chất của bệnh ung thư là các tế bào bình thường bị tấn công và không trải qua quá trình chết tự nhiên nhanh như tốc độ phân bào của chúng. Các tác nhân gây ung thư có thể tăng nguy cơ mắc bệnh ung thư bằng cách biến đổi quá trình trao đổi chất của tế bào và tác động trực tiếp lên DNA của tế bào, liên quan đến các quá trình sinh học, bao gồm quá trình phân bào không thể điều khiển, ác tính, cuối cùng dẫn đến sự hình thành các khối u. Thông thường, nhiều tổn thương DNA dẫn đến apoptosis (chết theo chương trình của tế bào), nhưng nếu cái chết tự nhiên theo chương trình của tế bào bị tổn hại, thì tế bào không thể ngăn được, bản thân nó trở thành một tế bào ung thư.
Có nhiều tác nhân gây ung thư tự nhiên. Aflatoxin B1, được tạo ra từ bào tử của nấm Aspergillus flavus mọc trên các hạt ngủ cốc là một ví dụ, thường gặp đối với các tác nhân gây ung thư từ vi khuẩn trong tự nhiên. Các virus như virus viêm gan B và HPV (virus gây ra bệnh ung thư cổ tử cung) là nguyên nhân gây ung thư ở người. Virus đầu tiên được tìm thấy có khả năng gây ung thư ở động vật đó là virus Rous sarcoma, được phát hiện năm 1910 bởi Peyton Rous. Các sinh vật lây nhiễm khác mà có thể gây ung thư ở người gồm vài loài vi khuẩn (như Helicobacter pylori: H. pylori chủ yếu lây từ người sang người qua tiếp xúc trực tiếp với nước bọt hoặc chất phân. H. pylori cũng có thể lây lan qua nước không được xử lý). 
Ung thư và thực phẩm bẩn: Không chỉ là mối lo đơn thuần - Ảnh 2Thực phẩm bẩn đang là mối lo chung của cả cộng đồng
Vi khuẩn H. pylori xâm nhập cơ thể qua miệng và chuyển vào hệ thống tiêu hóa. Dạ dày và acid dạ dày tự nó tạo ra một môi trường không thuận lợi đối với nhiều vi khuẩn. Nhưng vi khuẩn H. pylori đặc biệt thích nghi để tồn tại trong dạ dày. Nó tạo ra một enzyme, thông qua một loạt các quá trình sinh hóa, tạo ra một vùng đệm có độ acid thấp cho chính nó và giun sán (như Opisthorchis viverrini và Clonorchis sinensis).
Dioxin và các hợp chất tương đương, benzen, kepone, EDB, và amiăng đều là những chất gây ung thư. Lần lại những năm 1930, khói công nghiệp và khói thuốc lá đã được xem là những nguồn chứa rất nhiều các chất gây ung thư, bao gồm benzoapyrene, các nitrosamine đặc biệt của thuốc lá như nitrosonoricotine, và các phản ứng aldehyde như formaldehyde-cũng được dùng để ướp xác và chế biến chất dẻo. Vinyl chloride, trong nhựa PVC cũng là một chất gây ra ung thư do đó các sản phẩm nhựa PVC cũng ẩn chứa các nguy cơ.
Các hoạt chất ung thư (co-carcinogen) là những hóa chất không nhất thiết tự bản thân chúng gây ra bệnh ung thư, nhưng lại thúc đẩy hành vi gây ung thư của các chất gây ra ung thư khác.
Sau khi các tác nhân gây ung thư đi vào cơ thể, cơ thể sẽ cố gắng cô lập chúng thông qua quá trình biến đổi sinh học. Mục đích là để những chất này dễ tan hơn và do đó có thể dễ dàng đào thải ra khỏi cơ thể hơn. Nhưng quá trình này cũng có thể biến những tác nhân gây ung thư ít độc hại thành những chất độc hại hơn.
DNA có tính ái nhân (nucleophilic), do đó các carbon ái điện tử dễ hòa tan là chất gây ung thư, bởi vì DNA tấn công chúng. Ví dụ, vài alken gây độc bởi các enzyme của người thành một epoxide ái điện tử. DNA tấn công epoxide này, và cô lập chúng vĩnh viễn. Cơ chế này cũng giống như cơ chế gây ung thư của benzoapyrene trong khói thuốc lá, các hóa chất gốc thơm (benzen), bào tử nấm và hơi độc lò.
Chú ý: nhìn chung, các chất polymer không phải là các chất gây nên ung thư, hoặc tác nhân gây đột biến, tuy nhiên các monomer (đơn chất tham gia vào quá trình tạo thành polymer) còn sót lại hoặc các chất phụ gia có thể làm hại đến gen người.
Ung thư và thực phẩm bẩn: Không chỉ là mối lo đơn thuần - Ảnh 3Bất cứ thực phẩm nào chứa những thứ nguy hại cho sức khỏe đều được gọi là thực phẩm bẩn.
Thực phẩm bẩn và ung thư: Đã đến lúc báo động!
Để làm rõ thực phẩm bẩn có là nguyên nhân gây ung thư hay không, trước hết chúng ta hãy tìm hiểu khái niệm thực phẩm bẩn: Thực phẩm bẩn không nên hiểu theo nghĩa hẹp rằng chúng bị nhiễm bùn đất, ruồi nhặng…Bất cứ thực phẩm nào chứa những thứ nguy hại cho sức khỏe, chứa những vi khuẩn, siêu vi, nấm mốc, hóa chất, thành phần nguy hại hoặc chứa những chất cấm vượt quá ngưỡng cho phép…đều được gọi là thực phẩm bẩn.
Hiện nay, Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), Viện Ung thư Quốc gia Hoa Kỳ, Viện Nghiên cứu ung thư Vương quốc Anh… đã có nhiều nghiên cứu tìm xem khả năng mà một số thành phần trong thức ăn cụ thể hoặc chất dinh dưỡng cụ thể liên quan ra sao với việc tăng hoặc giảm nguy cơ ung thư. Các nghiên cứu của tế bào ung thư trong phòng thí nghiệm và/hoặc mô hình động vật đôi khi cung cấp bằng chứng rằng một số thành phần biệt lập có thể gây ung thư (carcinogenic) hoặc ngược lại có hoạt tính chống ung thư (anticancer activity).
Các nghiên cứu trong cộng đồng người vẫn chưa chỉ ra rõ ràng được bất cứ thành phần ăn uống nào gây ra hoặc bảo vệ chống lại ung thư. Dường như không thể có nghiên cứu khẳng định chất nào đó có trong thức ăn là thủ phạm gây ung thư trên người. Vì sao?
Thứ nhất không thể có hàng nghìn tình nguyện viên chấp nhận thử nghiệm ăn chất đó.
Thứ hai: Không thể có hàng nghìn tình nguyện viên chấp nhận thử nghiệm ăn chất đó trong thời gian dài, với liều lượng không biết là bao nhiêu mới đạt nghiên cứu thành công.
Thứ ba: Không thể chờ một chục năm, hai chục năm để kết luận nghiên cứu rằng chất đó gây ung thư trên người bởi vì mỗi chúng ta hàng ngày nạp vào người quá nhiều đồ ăn, với nhiều chất khác nhau, kiểu chế biến khác nhau chưa kể mỗi chúng ta ngoài đồ ăn còn phơi nhiễm với rất nhiều yếu tố gây ung thư đã được chứng minh và nhiều yếu tố nguy cơ ung thư chưa được chứng minh.
Nấu nướng ở nhiệt độ cao, như các món thịt nướng hoặc thịt quay, có thể tạo ra một lượng nhỏ nhiều chất có khả năng gây ung thư có thể so sánh ngang với những chất gây ung thư được tìm thấy trong khói thuốc (như benzoapyrene). Việc nấu thức ăn bị cháy (khét) tương tự như việc đốt thuốc, và tạo ra lượng chất gây ung thư tương tự. Có nhiều sản phẩm của sự nhiệt phân gây ung thư, như các hydrocarbon gốc thơm đa nhân, được chuyển hóa bởi các enzyme người thành các epoxide, thành phần gắn liền vĩnh cửu với DNA. Các sản phẩm thịt được chế biến sẵn trong lò vi sóng khoảng 2-3 phút trước khi đem lên nướng làm giảm thời gian quay trên vỉ nướng, và loại bỏ các amin vị vòng, giúp giảm thiểu sự hình thành các chất gây ung thư. 
Các nhà khoa học đã ước tính rằng chế độ ăn thiếu lành mạnh gây ra gần 1 trong 10 ca ung thư ở Anh. Ở Việt Nam, còn cần có nhiều nghiên cứu dịch tễ thêm theo thực tế ăn uống của người dân Việt Nam.
Các báo cáo từ cơ quan tiêu chuẩn thực phẩm (FDA) cho biết rằng các acrylamide động vật gây ung thư có trong các sản phẩm chiên rán hoặc các thực phẩm carbohydrate quá nhiệt (Như khoai tây chiên). Những nghiên cứu đang thực hiện tại FDA và các cơ quan tương đương của châu Âu đang xử lý các nguy cơ tiềm ẩn của chúng đối với con người.
Nghiên cứu dịch tễ so sánh chế độ ăn của người bị ung thư và người không ung thư đã chỉ ra rằng có sự khác biệt về thành phần thực phẩm trong chế độ ăn, kiểu chế biến món ăn của hai nhóm này. Tuy nhiên những kết quả này chỉ liên quan đến thay đổi nguy cơ ung thư, chứ không thể chỉ ra được thành phần trong thức ăn chịu trách nhiệm, hoặc là nguyên nhân gây ung thư.
Đứng trước vấn nạn thực phẩm bẩn ở Việt Nam hiện nay, ngoài tác hại ngộ độc cấp trước mắt ai ai cũng có thể nhìn thấy, thì chúng ta không nên chờ có bằng chứng rõ ràng chất nào đó trong thực phẩm bẩn đích thị là thủ phạm gây ung thư. Việc này là không tưởng. Bởi ung thư là bệnh có nhiều nguyên nhân và tác động một cách từ từ, âm ỉ, không phải bệnh cấp tính. 
Những người ăn chế độ ăn thiếu lành mạnh có nhiều khả năng bị ung thư hơn. Nhiều nghiên cứu tiến hành tìm mối liên quan giữa chế độ ăn và ung thư, các chuyên gia đồng ý rằng thức ăn mà chúng ta ăn có ảnh hưởng đến nguy cơ ung thư của chúng ta.
Cơ quan Quốc tế về Nghiên cứu Ung thư
Tổ chức nghiên cứu ung thư quốc tế (IARC) là một cơ quan liên chính phủ thành lập năm 1965, là một bộ phận của tổ chức sức khỏe thế giới WHO thuộc Liên hợp quốc. Có trụ sở tại Lyon, Pháp. Từ 1971, IARC đã xuất bản một loạt các tài liệu chuyên khảo về ước lượng các nguy cơ gây ung thư cho con người, những tài liệu này đã có ảnh hưởng lớn tới việc phân loại các nguy cơ có thể gây ung thư.
• Nhóm 1: chất (hoặc hỗn hợp) chắc chắn gây ung thư cho người. Khi bị phơi nhiễm thì chắc chắn sẽ gây ung thư cho người.
• Nhóm 2A: Những chất (hoặc hỗn hợp) hầu như chắc chắn gây ung thư cho người. Khi bị phơi nhiễm hầu như chắc chắn sẽ gây ung thư cho người.
• Nhóm 2B: Những chất (hoặc hỗn hợp) có thể gây ung thư cho người. Khi bị phơi nhiễm có thể sẽ gây ung thư cho người.
• Nhóm 3: Những chất (hoặc hỗn hợp hoặc tình huống phơi nhiễm) không thể xếp loại vào tác nhân có thể gây ung thư cho người.
Các nguy cơ gây ung thư
Theo Tổ chức y tế thế giới (WHO), những nguy cơ ung thư thường gặp bao gồm:
• Hút thuốc là (chủ động và thụ động).
• Sử dụng rượu.
• Thừa cân và béo phì.
• Các yếu tố chế độ ăn bao gồm cả chế độ ăn thiếu rau và hoa quả.
• Lười vận động thể lực.
• Nhiễm trùng mạn tính: Helicobacter pylori, vi rút viêm gan B (HBV), vi rút viêm gan C virus (HCV) và một số typ u nhú người (HPV).
• Các yếu tố nguy cơ môi trường và nghề nghiệp bao gồm cả bức xạ ion hóa và không ion hóa.
Chưa cần biết chất nào đó trong đồ ăn không an toàn có đúng là thủ phạm ung thư hay không, cũng cần loại trừ bởi một khi WHO đã khuyến cáo việc ăn thuộc nguy cơ ung thư thường gặp tức là WHO đã chỉ ra được ăn là con đường nạp vào người những chất tăng nguy cơ. 
Như vậy, đã đến lúc xã hội cần phải có cạnh tranh lành mạnh giữa thực phẩm an toàn và không an toàn, vì sự an toàn sức khỏe cho mỗi người và cả xã hội trong cả trước mắt và lâu dài. 
References
1. World Cancer Research Fund/American Institute for Cancer Research, Food, nutrition, physical activity and the prevention of cancer: a global perspective. 2007, Washington DC: AICR.
2. Boyle P. et al. European Code Against Cancer and scientific justification: third version (2003). Ann Oncol. 2003 Jul;14(7):973-1005.
3. Parkin, M., et al., The fraction of cancer attributable to lifestyle and environmental factors in the UK in 2010. BJC 2011. 105, Supp. 2, 6 December 2011.

TS.BS Phạm Thị Việt Hương

Mời quý vị độc giả đọc tin hàng ngày về chủ đề sức khỏe tại healthplus.vn trong chuyên mục Bạn đọc viết

Tin bài khác

Video

Ảnh đẹp

Trao đổi & hỏi đáp

Sản phẩm